Pembuatan tepung pisang

Tuesday, September 14, 2010
Untuk membuat tepung pisang diperlakukan beberapa lankah sebagai berikut :

Pengupasan

Bahan yang digunakan untuk tepung pisang adalah buah pisang tua dan masih mentah. Untuk mengupas pisang mentah, agar diperoleh warna pisang yang baik, tetap putih bersih, dilakukan dilakukan pemanasan terlebih dahulu pada suhu sekitar 80 derajat celcius selama 10-15 menit. Proses ini dikenal dengan Blanching. Tujuan blanching adalah untuk menghilangkan getah pada pisang dan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Tanda blanching selesai adalah setelah kulit pisang layu. Pengupasan dilakukan dengan pisau atau mesin pengupas khusus.

Pengirisan

Pisang yang telah dikupas secepat mungkin diiris-iris dengan pisau atau mesin pengiris. Tebal pengirisan sekitar 1 cm. Pengirisan sebaiknya dilakukan secara memanjang, sesuai dengan bentuk pisang. Pengirisan ini bermaksud untuk mempercepat pengeringan. Agar hasil pengeringan tidak berwarna coklat atau kering coklat, maka setelah pisang diiris dan sebelum dikeringkan perlu direndam dalam larutan sulfit 0,5 % selama 3-5 menit.

Pengeringan

Dari hasil pengirisan dan perendaman dalam larutan bisulfit, langsung di keringkan dengan alat pengeringan pada suhu kira-kira 80 derajat celcius. Alat pengering ini dapat dibuat dengan tenaga pemanas arang, kayu, atau listrik. Yang lebih murah dan sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan tenaga sinar matahari. Pengeringan dilakukan secepat mungkin untuk mencegah terjadinya pencolakan (Reaksi Browing). Proses pengeringan dilakukan sampai kadar air kira-kira mencapai 10 %.

Penepungan

Pisang yang telah kering dengan kadar air kira-kira 10 % dijadikan tepung dengan menggunakan alat penepung (ember) atau jenis penepung kopi. Penepungan dilakukan sampai ukuran butir kira-kira 70-80 mesh atau sesuai dengna ukuran partikel-partikel tepung.

Penyimpanan

Agar tepung pisang tahan lebih lama, perlu disimpan dalam tempat yang tertutup rapat. Penyimpanan dapat dilakukan dalam kantong-kantong plastik, karung kain, karung plastik, kantong kertas kedap air dan lain-lain. Tepung pisang ini mudah rusak oleh udara lembab karena akan cepat ditumbuhi jamur.

Lihat tips mengolah buah-buahan lainnya di FARM TIPS DI SINI...

Read more

Pembuatan sale pisang

Peralatan

* Ember plastik
* Tampah bambu atau nampan
* Merang padi (sapu lidi)
* Telenan kayu
* Botol kosong
* Bilah bambu
* Ayakan atau saringan

Bahan

* Buah pisang yang telah matang
* Natrium bisulfit

Cara pembuatan

* Pisang dikupas dengan tangan
* Dikerok dengan bilah bambu, bagian kulit yang rusak menempel dibuang
* Pisang yang telah dikerok, direndam dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm selama 10 menit (2 gram/liter air)
* Ditiriskan pada ayakan selama kurang lebih 15 menit sampai airnya tidak menetes lagi
* Setelah ditiriskan, pisang tersebut diatur secara teratur di atas nampan atau tampah yang telah diberi alas atau lembaran merang padi
* Jemur di bawah terik matahari selama 5-7 hari
* Selama proses penjemuran dilakukan, pemipihan dilakukan sedikit demi sedikit. Pada umumnya pemipihan itu dilakukan setelah penjemuran berlangsung sehari atau dua hari. Pemipihan sale pisang dilakukan diatas telenan dengan menggunakan botol.
* Sale pisang yang telah jadi dibungkus dengan menggunakan kantong plastik dan diberi di atasnya karton tebal

Read more

Pembuatan asinan salak

Peralatan

*Stoples
*Wadah

Bahan 

*Buah salak
*Garam
*Gula
*Kapur sirih

Cara pembuatan

*Siapkan alat dan bahan
*Pilihlah buah salak yang bagus, kulit buah masih utuk, dan dicuci hingga bersih tanpa mengupas kulit salak
*Buat larutan kapur sirih dengan takaran 1 liter air dicampur dengan 1 sendok kapur sirih kemudian aduk hingga rata
*Rendam salak dalam larutan kapur selama 4 jam dan usahakan seluruh buah terendam kedalam larutan
*Pada saat bersamaan didihkan 1 liter air yang berguna untuk melarutkan garam
*Selanjutnya buatlah larutan air garam dengan air mendidih tadi dan tambahkan 50 gram gula pasir
*Dinginkan larutan beberapa saat dan masukkan kedalam stoples
*Rendamlah buah salak dalam larutan tersebut selama lima hari dan tutup rapat stoples

Read more

Pembuatan asinan mangga

Peralatan

* Stoples
* Wadah
* Pisau

Bahan

* Buah mangga
* Garam
* Kapur sirih

Cara pembuatan

* Timbang mangga berat 400 gram, kupas, dan cuci bersih
* Iris memanjag dan buang bijinya
* Rendam dalam larutan kapur sirih 5 % selama 2-3 jam kemudian cuci bersih
* Rendam dalam air garam 20-30 % selama 3-4 hari sambil diberi pemberat di atasnya
* Keluarkan dari perendaman kemudian jemur hingga kering

Read more

Pembuatan sari buah

Peralatan

* Pisau tainless steel
* Panci email
* Blender
* Corong
* Botol
* Kompor
* Kain saring

Botol yang digunakan untuk wadah harus disterilkan terlebih dahulu, cara penyiapan botol steril adalah mula-mula botol dicuci dengan air bersih, kemudian botol dikukus selama 30 menit, posisi botol harus dalam keadaan terbalik, mulut menghadap ke bawah.

Bahan

* Buah-buahan yang matang penuh dan serat
* Gula pasir
* Asam sitrat

Cara pembuatan

Penyiapan bahan dasar

Buah yang akan diolah menjadi sari buah dipilih yang matang penuh dan serat, kondisi matang penuh diperlukan agar sari buah yang dihasilkan mempunyai asam yang kuat. Kotoran yang melekat pada kulit buah dicuci dengan air bersih. Bila perlu buah dicuci dalam larutan klorin 0,1 %. Fungsi klorin adalah untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan kulit buah. Buah yang telah bersih dikupas kulitnya dan biji-biji yang ada dibuang. Daging buah dirajang kecil-kecil, tujuannya untuk mempermudah pengenceran dengan blender. Untuk jenis buah tertentu sebelum pengenceran, daging buah diblanching terlebih dahulu. Tujuan blanching untuk memperbaiki warna sari buah yang dihasilkan dan mengurangi terjadinya endapan, lamanya blanching adalah antara 5-10 menit.

Pengenceran

Pengenceran pada pembuatan sari buah dilakukan dengan menambahkan air matang kedalam bubur buah. Juamlah air yang ditambahkan tergantung jenis sari buah yang akan dibuat. Berikut ini takaran penambahan air untuk beberapa jenis buah :

Jenis buah	Air yang ditambahkan
Jambu biji	4 liter
Sirsak	5 liter
Nangka	5 liter
Mangga	4 liter
Jeruk	2 liter
Pepaya	3 liter
Nanas	3 liter
Belimbing	3 liter
Markisa	2 liter
Apel	3 liter
Pisang	3 liter
Rambutan	3 liter

Penambahan gula dan asam sitrat

Setelah pengenceran, sari buah disaring dengan menggunakan kain saring. Selanjutnya sari buah ditambahkan gula pasir dengan takaran 50 gram per 1 liter sari buah.
Penambahan asam sitrat bertujuan untuk mengasamkan larutan. Jumlah asam sitrat yang ditambahkan tergantung jenis buahnya. Bila buah yang digunakan tergolong sangat asam jeruk, maka penambahan asam sitrat cukup 1-1,5 gram untuk setiap liter sari buah. Sedangkan untuk buah yang manis seperti mangga, jambu biji , pepaya dan sebagainya, penambahan asam sitrat sekitar 2-2,5 gramm untuk setiap liter sari buah.
Setelah gula dan asam sitrat larut, sari buah dimasukkan kedalam botol steril, botol ditutup, kemudian dilakukan sterilisasi selama 30 menit. Caranya ialah dengan merebus botol, botol disusun dalam panci yang diberi alas kain, lalu diberi air dingin hingga semua botol terendam. Panci direbus kemudian diangkat setelah 30 menit yang mana dihitung dari saat mulai mendidih bukan dari mulai merebus. Cara lain sterilisasi adalah dengan pengukusan selama 30 menit. Dan setelah selesai sterilisasi, botol didinginkan.

Read more

Pembuatan sirup buah

Peralatan

* Pisau stainless steel
* Ember plastik atau baskom
* Panci stainless steel
* Blender
* Kompor
* Dandang
* Kain saring
* Corong
* Botol steril

Bahan

* Buah yang matang dan sehat
* Gula pasir
* Asam sitrat

Cara pembuatan

Buah yang akan diolah menjadi sirup harus dipilih yang matang optimal dan sehat. Buah yang telah disortir dicuci dengan air bersih. Bila perlu air yang digunakan untuk mencuci diberi larutan yang mengandung klorin untuk mematikan mikroba. Buah kemudian dikupas dan diamil dagingnya. Daging buah dihancurkan menjadi bubur dengan menggunakan belnder.

Bubur buah yang terbentuk disaring dengan kain saring, kemudian dimasak dengan gula. Gula ditambahkan kurang lebih 1500 gram untuk 1 liter bubur buah. Untuk menambah rasa asam dapt ditambahkan asam sitrat sebanyak 4-5 gram untuk 1 liter.

Sirup yang sudah masak kemudian didinginkan dan dimasukkan ke dalam botol steril. Selanjutnya botol ditutp rapat, kemudian dilakukan sterilisasi selama 30 menit.

Cara sterilisasi ialah dengan merebus botol, botol disusun dalam panci yang diberi alas kain, lalu diberi air dingin hingga semua botol terendam. Panci direbus kemudian diangkat setelah 30 menit yang mana dihitung dari saat mulai mendidih bukan dari mulai merebus. Cara lain sterilisasi adalah dengan pengukusan selama 30 menit.

Read more

Pembuatan jelly buah

Peralatan

* Pisau stainless steel
* Ember plastik atau baskom
* Panci stainless steel
* Blender
* Kompor
* Dandang
* Kain saring
* Corong
*Botol steril

Bahan

* Buah yang matang dan sehat
* Pektin (bila kadar pektin rendah)
* Gula pasir
* Asam sitrat
* Mentega

Cara pembuatan

Buah yang akan diolah menjadi jelly dipilih yang matang dan tidak busuk, dilakukan pencucian dengan air bersih, kulit buah dikupas, bila mengandung biji maka biji dibuang. Selanjutnya daging buah dirajang tipis-tipis kemudian dihancurkan dengan blender menjadi bentuk bubur. Tambahkan air dengan perbandingan 1:1. Pengecualian untuk jenis buah yang kaya akan pektin, penambahan air dapat diperbanyak.
B erikut daftar kandungan pekti pada beberapa buah

Jenis buah	kandungan pektin
Apel	Banyak
Jeruk	Banyak
Jambu biji	Banyak
Mangga	Sedikit
Orange	Banyak
Nanas	Sedikit
Tomat	Sedikit

Penambahan gula pada bubur buah setelah pemasakan, maka kemungkinan yang terbentuk bukan jelly tetapi kristal gula. Jadi disarankan penambahan gula stelah pemasakan. Bila akan menggunakan pektin tambahan, setelah ditimbang pektin dicampur dengan gula, kemudian baru ditambahkan kedalam bubur buah.
Bubur buah yang telah dihancurkan dengan blender dan dicampur dengan air, kemudian dimasak selama 30 menit, lama pemanasan tergantung banyak sedikitnya buah yang diolah. Tujuan pemasakan adalah untuk mengekstraksi pektin. Pemanasan dapat mengubah proto pektin menjadi pektin dan buah menjadi lunak, sehingga membantu proses ekstraksi sari buah.

Setelah pemanasan selesai, bubur buah disaring, sari yang akan diolah diukur keasamannya terlebih dahulu dengan menambahakn asam sitrat sampai pH 3,2.

Pemanasan dilakukan sampai titik kekentalan jelly tercapai. Tanda-tanda kekentalan jelly tercapai adalah sebagai berikut :

* Timbul gelembung-gelmbung pada ermukaan sari buah yang sedang dipanaskan
* Terbentuknya gumpalan lunak bila satu sendok teh cairan yang dimasak diletakkan kedalam piring berisi air dan saat diangkat bentuk gumpalan tidak berubah
* Bila garpu dicelupkan kedalam cairan yang dimasak kemudian diangkat, maka cairan tersebut padat dan tidak jatuh

Setelah pemanasan selesai, bubur buah disaring, sari yang akan diolah diukur keasamannya terlebih dahulu dengan menambahakn asam sitrat sampai pH 3,2.

Segera setelah titik kekentalan tercapai, singkirkan buih-buih yang terbentuk pada permukaan jelly. Jelly yang sudah jadi dituangkan kedalam botol steril, botol ditutup rapat, kemudian dilakukan proses sterilisasi.
Cara sterilisasi ialah dengan merebus botol, botol disusun dalam panci yang diberi alas kain, lalu diberi air dingin hingga semua botol terendam. Panci direbus kemudian diangkat setelah 30 menit yang mana dihitung dari saat mulai mendidih bukan dari mulai merebus. Cara lain sterilisasi adalah dengan pengukusan selama 30 menit.

Read more

Pembuatan selai buah

Peralatan

* Pisau stainless steel
* Blender
* Panci
* Pengduk
* Botol selai dan tutup

Bahan

* Buah yang matang dan sehat
* Gula pasir
* Asam sitrat

Pada dasarnya semua buah yang matang dapat diolah menjadi selai. Hanya perlu diingat bahwa tidak semua buah mempunyai rasa yang enak setelah diolah menjadi selai. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat, sehingga hasil olahan mempunyai aroma yang kuat dan wangi. Meskipun demikian penggunaan buah yang mangkal masih disarankan.

Cara pembuatan

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Mula-mula buah dicuci bersih selanjutnya dikupas. Apabila buah mengandung biji, maka bijinya dibuang. Daging buah dipotong-potong dan dihancurkan dengan blender hingga menjadi bubur buah. Setelah dihancurkan, daging buah dipanaskan selama kurang lebih 15 menit, selanjutnya untuk setiap liter ditambahkan gula sebanyak 750 gram dan asam sitrat 2-3 gram (pH 3,1 - 3,5). Pemanasan dilanjutkan sampai kekentalan selai tercapai.

Setelah kental dalam keadaan panas selai dimasukkan kedalam botol, botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Peda pembuatan selai dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur dan kapang. Bahan pengawet yang ditambahkan adalah asam benzoat sebanyak 0,1 % dari besar buah yang digunakan.

Agar pembuatan selai berhasil dengan baik, penting sekali untuk melakukan proses tahapan di atas dengan teliti dan cermat. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai ialah :

Waktu pemasakan

Bila waktu pemasakan terlalu lama, maka selai yang dihasilkan akan keras dan terbentuk kristal gula. Sedangkan bila waktu pemasakan terlalu singkat, maka selai yang dihasilkan akan encer sehingga kurang bagus.

Penggunaan asam benzoat

Penggunaan bahan kimia ini harus tepat. Pemberian asam yang terlalu banyak akan menyebabkan keluarnya air dari gel yang terbentuk. Sedangkan bila penambahan asam yang terlalu sedikit, maka akan menyebabkan pecahnya gel dari selai.

Read more

Pembuatan dodol pisang

Peralatan

* Baskom
* Telenan
* Pisau
* Wajan
* Lumpang + alu
* Kompor
* Saringan santan
* Sendok kayu
* Cetakan

Bahan

* Buah pisang 2 kg
* Gula pasir 1 ons
* Gula merah 3 ons
* Tepung ketan 1 ons
* Kelapa 1 butir
* Panile 1 bungkus

Cara pembuatan

* Buah pisang dikupas lalu dipotong kecil-kecil
* Potongan buah pisang dihancurkan sampai halus
* Kelapa dikupas dan diparut
* Kelapa yang telah diparut lalu diperas untuk dijadikan santan
* Bahan-bahan seperti pisang yang telah dihaluskan, tepung ketan, bumbu-bumbu, dan santan dicampur lalu dipanaskan
* Campuran dipanaskan sampai adonan kental
* Kemudian adonan yan telah jadi segera dituangkan kedalam cetakan, lalu didinginkan, setelah dingin dipotong kecil-kecil dengan ukuran 5 kali 3 cm atau terserah
* Dodol pisang yang telah dipotong lalu dibungkus dengan memasukkan kedalam kantong palstik

Read more

Pembuatan manisan buah

Peralatan

* Pisau stainless steel atau perajang buah
* Wadah dari plastik, bisa baskom, atau sejenisnya yang digunakan untuk tempat perendam buah
* Alat pengering, dapat berupa alat pengering sederhana, alat pengering listrik atau jika tak ada alat dapat diaganti dengan cara penjemuran.

Pisau yang digunakan untuk merajang buah harus terbuat dari stainless steel agar tidak terjadi pencoklatan akibat reaksi buah dengan logam. Untuk pembuatan manisan dalam skala besar pemotongan dapat dilakukan dengan alat perajang buah.

Bahan

* Buah
* Gula pasir
* Garam
* Kayu manis
* Kapur atau tawas
* Benzoat

Buah yang digunakan harus sehat dan tidak busuk.buah tidak mesti tua dan bermutu prima. Meskipun bentuknya kurang bagus, tetapi daging buahnya bagus dapat dimanfaatkan menjadi manisan.

Pada pengolahan manisan, kapur atau tawas digunakan untuk pengerasan tekstur daging buah. Teksur daging buah yang telah direndam dalam air kapur atau tawas menjadi lebih keras sehigga rasanya lebih enak. Selain kapur juga digunakan garam sebagai pelemas, pembuang getah dan rasa asam pada buah.

Zat warna dapat pula digunakan agar hasil menjadi lebih menarik. Sebaiknya zat yang digunakan adalah bahan pewarna untuk makanan agar tidak berbahaya bagi konsumen.

Pada prinsipnya pembuatan 4 jenis manisan sama yaitu menggunakan buah-buahan sebagai bahan utama. Gula dipakai sebagai pemanis. Benzoat sebagai bahan pengawet. Selain benzoat untuk bahan pengawet juga dapat digunakan belerang dan sodium meta bisulfit.

Cara pembuatan aneka manisan

Pada prinsipnya pembuatan aneka manisan mirip satu dengan yang lainnya, terutama proses awalnya. Bentuk akhir yang diharapkan serta penambahan bahan yang berbeda membuat cara pengerjaannya sedikit lain. Adapun pembuatan manisan buah berdasarkan bentuknya ialah sebagai berikut.

Manisan buah berair

Buah yang digunakan umumnya masih mentah atau mangkal. Buah dipilih yang tidak busuk. Selanjutnya buah dicuci hingga bersih. Kulitnya dikupas. Daging buah dipotong dengan bentuk dan ukuran sesuai selera. Bila ukuran buah terlalu kecil, maka buah dibiarkan utuh. Setelah dicuci, buah direndam dalam larutan kapur 10 % selama 1 jam. Larutan kapur yang digunakan untuk merendam ialah bagian yang jernih.

Setelah direndam, daging buah ditiriskan. Kemudian direndam dalam larutan garam 10 % selama 12-48 jam. Buah selanjutnya dicuci dengan air panas untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan. Setelah ditiriskan, buah kemudian direndam dengan larutan gula yang telah disaring. Untuk setiap liter air ditambahkan gula pasir sebanyak 500 gram. Semakin lama perendaman dalam larutan gula semakin enak rasa manisannya.

Manisan basah tanpa air

Bahan untuk manisan jenis ini ialah buah mentah atau mangkal. Buah dicuci lalu kulitnya dikupas. Daging buah kemudian dicuci dan dirajang sesuai selera. Irisan buah direndam dalam larutan garam. Lama perendaman dan kadar garam yang digunakan tergantung jenis buahnya. Untuk lobi-lobi dan ceramai cucup beberapa jam saja. Untuk buah pala lebih dari 6 jam. Sesudah perendaman dalam garam, buah dicuci dan ditiriskan. Bila perlu buah diperas. Pemerasan dilakukan secara hati-hati, dijaga agar daging buah tidak hancur. Kemudian direndam dalam larutan kapur selama 1-2 jam. Selanjutnya dibilas dan ditiriskan.

Gula 400 gram dimasak dengan air, disaring dan dibiarkan dingin. Buah kemudian direndam dalam larutan gula tersebut selama semalam. Keesokan harinya buah ditiriskan dan larutan gula di pekatkan dengan cara dipanaskan. Pemanasan harus dijaga agar larutan tidak gosong. Setelah agak dingin, buah direndam kembali dengan larutan gula. Demikian selanjutnya sampai 7 hari.

Manisan kering bergula utuh

Buah yang akan diolah menjadi manisan dipilih yang tidak busuk atau lembek. Kulit buah dikupas. Daging buah dicuci lalu dirajang sesuai selera. Potongan daging buah direndam dalam larutan garam 10 % selama 5-12 jam. Tiriskan sebentar lalu dicuci dengan air panas. Selanjutnya ditiriskan kembali. Sebelum kering ditambahakan air gula. Aduk sampai rata kemudian ditiriskan. Harus dijaga agar buah tidak terlalu kering. Caranya melalui penyiraman dengan larutan gula. Setelah cairan gula meresap, kemudian taburkan gula kasar ke dalam manisan tersebut. Lakukan pengeringan kembali. Bila perlu pada pencampuran dengan gula kasar ditambahkan bubuk kayu manis sebagai penambaha aroma.

Manisan kering asin

Mula-mula buah disortir. Pilih buah yang mangkal, tidak terlalu matang, lembek atau busuk. Buah dikupas, kalau ada biji dibuang. Daging buah dipotong sesuai selera, setelah itu direndam dalam larutan garam selama 2-3 hari. Larutan dibuat dari 1 kg garam dan 4 liter air. Buah diperas atau ditiriskan. Selanjutnya dicuci bersih dan ditiriskan kembali. Tambahkan gula pasir sebanyak 300 gram, asam sitrat 20 gram, kayu manis bubuk 10 gram, dan air sebanyak 0,5 liter. Buah diaduk sampai rata dan dibiarkan 2-3 hari agar cairan meresap.

Read more